砥砺奋进的六年 | 深化改革 锐意进取――饮食服务中心喜迎校第十六次党代会

时间:2017-12-27作者:来源:后勤集团点击:655

    十五次党代会以来,饮食服务中心树立“质量为本,师生至上”的服务宗旨,以“文化引领、人才支撑和创新驱动”作为基本战略思想,紧紧围绕学校和集团的中心工作,不忘初心,牢记使命,助推学校“双一流”建设。

 

深化“供给侧”改革,优化食堂产品结构

    一是服务差异化。饮食中心为了有效满足学生日趋多样化的饮食需求,把差异化服务作为伙食供应的基本指导思想,加强对食堂高、中、低档菜肴结构的管理。5毛钱的肉包、6毛钱的茶叶蛋,做到不断供;1毛钱1两的米饭,品质有保证;2-5元的中档菜,满足大众需求;每日推出特价菜,让学生能以不高的价格在食堂吃饱,确保学校餐饮的稳定性。鼓励各食堂积极开发新品种,不断提升烹调技艺,适量推出时令特色菜肴、特色面点、优质东北大米等,突出不同食堂的特色;时令特色菜肴的价格则由实际成本和校内市场供需决定,中心不限制单品价格,如15元/份的牛仔骨,10元/份的盐水大虾、8元/份的红烧肉。通过促销和宣传手段,引导学生消费,既提高了学生的就餐满意度,又减轻了中心的保障压力。

 

    二是产品特色化。为了进一步满足学生日益增长的品质化、个性化需求,克服人力成本不断上涨、招工难的压力,饮食中心开辟了部分窗口,以公开招标的方式从校外引入社会流行的特色品种和地域性较强的美食,如兰州拉面、西安臊子面、山东煎饼等。制定系统规范的招标文件和服务网点管理办法,规定了准入条件、引进程序、经营监管和退出管理体系,明确按照营业额的相应比例收取管理费。全面审核投标方的资质信誉、产品特色和生产经营管理水平及从业人员的素质和健康状况,真正把社会上那些受大众欢迎、有较好信誉的产品引入食堂。特别要求所有食品原材料和大米必须由中心统一采购;所售卖的产品和价格必须经中心审核,无论是变更产品还是调价,都必须经中心批准。

    三是模式多元化。为了解决学生就餐高峰期食堂点餐排队时间较长的问题,中心在充分调研市场的基础上,通过大数据分析,采取窗口式供餐和自选式供餐相结合的模式。在学生下课就餐高峰期,人流量较为集中的食堂,尽量采用窗口式供餐,缩短排队时间;其他食堂采取自选式供餐模式,增加学生选择菜肴的自由度,有效提升供给质量和效率。

 

    六年来,校内师生32000人消费人数趋于稳定,加上正德职业技术学院、三胞集团总部员工餐厅和新街口三胞广场员工餐厅1500人的稳定消费对象,以及离退休人员、教工家属、来校工作人员、周边社区人员,总体消费人群接近3.5万,营业额自2011年的7093万元增长至2016年的13380万元,平均年增长率13.6%,利润也在2014年超过了3.7%。在后勤集团每年进行的师生满意度测评中,饮食服务中心的“师生满意度”已连续六年稳居90%以上,2016年再创新高,达到了97.17%,实现了社会效益和经济效益的双丰收。

 

推动食堂环境建设,构建现代化多功能主题餐厅

    十九大报告指出,“既要创造更多物质财富和精神财富以满足日益增长的美好生活需要,也要提供更多优质生态产品以满足人民日益增长的优美生态环境需要”。饮食中心从2013年起历时四年,对老旧食堂进行全面改造升级,改造了明故宫校区所有学生食堂以及将军路校区一、三、五、学子缘、和园共十个食堂后场,含厨房设备和油烟净化系统及下水道改造。改造后的食堂后场操作区在满足最新颁布的《食品安全法》及其相关解释条例要求的前提下,做到流程合理,操作顺畅,使餐厅及周围的环境卫生得到极大改善。

 

 

 食堂变身多功能主题活动场地

 

    一是注重餐饮服务多元化,打造多功能主题餐厅。随着2014年互联网餐饮热潮开始,食堂营业受外卖冲击严重,饮食中心领导班子意识到食堂不应该仅仅是学生吃饭的地方,更应该是学生休闲、娱乐、学习的生活场所。2015年起,中心通过向集团借贷的方式自筹经费80万元,对明故宫校区一食堂餐厅进行了现代简约风格的新装升级改造,试点现代化主题风格食堂,大获师生欢迎,此后陆续升级装修了新中式风格本二食堂、轻工业风格美食园幸福教室、竹林深处风味轩教工餐厅、风格独特的民族餐厅、航空特色主题餐厅、百年树人主题慧园餐厅、学子缘运动风格主题餐厅八个特色主题餐厅,不仅改善了师生的用餐环境,拉回了大量被外卖占领的营收,更重要的是,拓展了食堂更多的应用功能,提高了食堂的场地利用效率,为打造多元化、定制化服务奠定了物质基础。

 

 

 
    二是引进先进设备,提高劳动生产率和新品研发能力。中心通过积极引进米饭生产线、自动餐盘回收清洗流水线、包子生产机、蔬菜清洗机等先进设备,以机器加工代替人工操作,减少用工,提高效率。例如,包子生产机单人操作每小时可生产3000个,而同样的工作量手工需要4人4小时才能完成。再如,餐盘自助回收线、智能餐盘统计结算系统,至少为每个食堂实际节约4个人力。通过集中加工和配送,各食堂大幅减少了生产人员、生产时间和劳动强度。新型多功能蒸烤箱、专用炊饭机等设备的投入,节约了人力,提高了效率,提升了品质。将节约出来的人力,投入新品种的研发和制作,提升了食堂新品种的研发效能。中心积极筹措专项经费150万对现有的炉灶进行全面更新换代,引入新式节能型蒸汽发生器。通过这两项措施的实施,中心每年可以节约燃气30%左右,在煤气价格不变的情况下,每年能节约燃气费用100万元以上,持续使用一年半就能收回投入成本。

 

推行“7S”管理理念,筑牢食品安全防控体系

    “7S”管理起源于日本,并在日本广泛推行,它相当于我国企业开展的文明生产活动。“7S”活动的对象是现场的环境,是对生产现场环境全局进行综合考虑,并制定切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。饮食中心通过深入调研,初步确立“试点先行,逐步推进,全面覆盖”的原则。通过推行7S管理,大大提高了劳动生产率,降低了运行成本,改进了我校后勤餐饮服务管理方式和现场管理水平,有效提升了学校餐饮服务品质,提高了餐饮服务人员的素养,使学校餐饮服务呈现“工作多元化、模式多样化、服务精细化、管理规范化”的良好局面。


    推行7S管理以来,中心重点抓员工操作行为的过程管理,通过不断的培训和纠正,使员工的操作习惯符合规范,进而达到质量和安全管理体系的各项要求。为了让7S管理能够落到实处,中心采取地毯式推进策略,不贪大求全,不浮于表面,中心在两校区分别制定具体的推进日程表,一个食堂一个食堂依次开展,一个区域一个区域逐个指导、全过程跟踪,通过不断纠正,达到操作定型,形成习惯。有效提升员工素养,进而实现安全和卫生管理的全面提升。

 

创新体制机制,激发改革主体的内动力

    六年来,饮食中心逐步创新体制机制,完善人事制度和激励机制。一手抓源头、一手抓管理,一方面通过干部竞聘、骨干培养选拔等方式,严格把好源头关。另一方面,通过精神激励与物质激励(知识激励、学历激励、活动激励、物质奖励)等手段抓好管理,打造具有改革能力的管理和技术团队,使集团管理理念在原有基础上有更好的提升,饮食队伍向知识型、技能型、创新型转变,使师生对后勤集团服务评价更上一个台阶。

    一是大力引进人才,加强后备力量。“用好增量,盘活存量”是学校人事改革的重点,也是后勤队伍建设的重要指导思想。自2013年以来,饮食中心加大了人才引进力度,引进硕士研究生4名,本科生21名,均按照《南京航空航天大学后勤集团人事代理暂行办法》享受待遇,此外,未达到学历要求的大专院校毕业生,若在工作中表现良好,能力可塑,也作为后备人才培养,中心提供相应待遇。

    二是强化素质能力,组织专项培训。完善后备人才培养方案,提高后备人才能力素质。2016年,中心制定了一套新的人才培养方案,于2017年实施:对于所有后备人才,指定中心副职以上领导作为联系人,定期谈话并建立谈话档案,不仅给予工作上的指导,还要注重情感交流和职业素养的提升;规定时间和考核要求,在一线不同岗位锻炼,考核不合格者继续在相应岗位锻炼;全部轮岗完毕后,可以自己申请或由联系人推荐转管理岗位或职能部门,中心成立考核组进行笔试、现场答辩和群众测评,全面考核通过后予以转岗;一年内不通过全面考核取消人才津贴,两年不通过全面考核则不续约合同。形成全过程跟踪指导、标准化锻炼、严格考核、能进能出的培养机制。订制管理干部培训,全面提升内部管理水平。2016年,中心与人文学院合作,以“消费哲学视域下后勤集团员工激励机制与供给侧改革研究”项目为抓手,聘请专家团队带领中心骨干进行学生饮食消费心理研究、内部管理团队培训和餐饮标准化建设,在交流、探讨和培训过程中潜移默化提升管理干部的水平。

    三是着眼厨师队伍,薪酬改革促技能提升。厨师队伍的专业技术水平,直接影响着产品的口味,也是师生满意度、就餐率的决定性因素,是食堂的核心竞争力,因此,厨师岗位是饮食服务中心最重要的专业技术岗位之一。

 

 

 
    2014年,中心领导班子通过对其他高校及相关单位的走访调研,明确了薪酬改革的方向,并于2014年2月27日发布《南京航空航天大学后勤集团饮食服务中心非事业编员工薪酬体系暂行办法》。同时,开展厨师培训并按照《南京航空航天大学后勤集团饮食服务中心非事业编员工技术等级评定实施办法(试行)》实施厨师技能等级考核,厨师按技能等级享受相应的待遇,通过薪酬激励,厨师、厨工积极参与厨师培训,至2016年,厨师、厨工平均月薪已达到4500元以上,涨幅50%-125%。既满足了员工对薪酬的要求,又全面提升了中心的核心竞争力,加大了中心对优秀厨师的吸引力。该办法施行后,饮食服务中心三级以上厨师岗位未有人员离职,新引进10名厨师。

    四是加强服务员培训,提升窗口服务水平。随着硬件条件的不断改善,产品品种的多样化,菜肴新品开发能力得到保证。2017年,饮食中心对窗口服务员岗位开始试点培训,制定服务员培训标准,提升服务员收入,拟最终通过星级服务员评比,促进服务水平提升。

 

提升品牌形象,发挥后勤服务育人作用

    六年来,饮食中心始终坚持文化引领,服务育人。食堂由于特定的环境和场地优势,极为适宜作为校园文化的载体,并应当具有更多利于学生培养的功能性。饮食中心近年来做了如下尝试,收到了较多正面反馈,效果良好。

    一是合理利用食堂空间,给学生提供更多生活、学习、社交空间。如专门开辟考研自习区域,隔离干扰,提供空调、夜餐服务等,使食堂成为学生心目中最佳的“考研自习室”。二是建设高校社群文化落地体验站。利用独特场地优势,向各类学生社团提供场地支持,为学生社团设置专属角落和文化空间。三是为学生搭建社会实践平台。一方面,通过组织“学生伙食管理委员会”,培养学生自我管理能力和自主服务意识,增强食堂工作者与学生群体间的联系。另一方面,支持校内其他部门举办的实践类活动,如联合经管学院承办第十五届CIS企业形象设计大赛。其中,一组学生作品创意被饮食中心采纳,并由专业设计师和指导老师指导,学生参与设计并跟随施工方完成施工,最终,该学生团队获得省级优秀暑期社会实践团队荣誉称号。

    四是正能量的引领和激励。通过各种激励形式,倡导健康生活习惯并鼓励学生参与校园各类文化生活。如“励志早餐”“健康晚餐”,倡导健康生活。

 


    近年来,南航食堂的励志类、激励类活动吸引了大量中央及省市级媒体采访,多次荣登头条,在新媒体圈中引发热议,“南航学生餐厅”已经成为学校一张亮眼的名片。

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